فوت و فن های پخت برنج ایرانی ، از قد کشیدن تا زمان آبکش کردن برنج - مجله سفرنامه ترکیه

فوت و فن های پخت انواع برنج ایرانی

برنج را بشویید

در اولین قدم باید برنجی را می خواهید بپزید، پاک نموده و ناخالصی های آن را جدا کنید. سپس دو تا سه مرتبه برنج را بشویید. این کار باعث می گردد، سبوس های به جا مانده و گرد و خاک شسته گردد. بعلاوه در بسیاری مواقع، برنج ها، حتی برنج های ایرانی، حاوی آرسنیک هستند که با شستن برنج، مقدار زیادی از این آرسنیک، شسته می گردد. ضمناً شستن برنج قبل از خیساندن و پختن آن، به طعم بهتر و شفافیت دانه های برنج بعد از پخت، یاری می نماید.

برنج را خیس کنید

خیساندن برنج و نگه داشتن آن در آب برای چند ساعت، یکی از اصول مهم در پخت انواع برنج ایرانی است. برنج ها برای اینکه ظاهر خود را بهتر حفظ نمایند و قد بکشند و بعلاوه برای اینکه به طور یکدست تری بپزند و مدت زمان کمتری برای پخت و دم کشیدن احتیاج داشته باشند، بهتر است که از قبل خیسانده شوند.

بسته به این که برنج ایرانی مورد استفاده شما، برنج نو یاشد یا کهنه، مقدار خیساندن آنها متفاوت خواهد بود. برنج های نو، هنوز رطوبت زیادی در خود دارند، بنابراین برای خیساندن آنها، حدود 1 ساعت زمان کافی است. ولی برنج های کهنه، چون آب خود را از دست داده اند، به 3 تا 4 ساعت زمان احتیاج دارند. به برنج هایی که حدود 1 سال یا بیشتر از زمان برداشت آنها می گذرد، برنج های کهنه گفته می گردد.

برای خیساندن برنج، آب را در حدی اضافه کنید که حداقل یک بند انگشت روی برنج را بگیرد. چون برنج بعد از خیساندن، آب را به خود جذب می نماید و حجم بیشتری می گیرد. در نتیجه اگر آب آن کم باشد، برنج به خوبی حجیم نمی گردد و دانه های آن بعد از پخت خشک می ماند.

برای خیساندن برنج چقدر نمک بزنیم؟

افزودن نمک به برنج در هنگام خیس کردن، روی طعم و حفظ شکل دانه های برنج بعد از پخت، تاثیر می گذارد. به ازای هر لیوان یا پیمانه برنج برای خیساندن آن، یک قاشق چای خوری نمک اضافه کنید.

چقدر برنج را بجوشانیم؟

به صورت کلی، زمان کافی برای جوشاندن برنج برای اینکه برنج تان وا نرود یا سفت نباشد، بستگی به عوامل زیادی دارد. این عوامل شامل نوع برنج ایرانی، مدت زمان خیساندن آن و مقدار نمکی که به برنج اضافه کردید، است. اما مدت زمان متداول جوشاندن برنج ایرانی، بین 8 تا 12 دقیقه متغیر است تا برنج به مرحله آبکشی برسد.

راه مطمئن تر برای تشخیص برترین زمان برای جوشاندن برنج، این است که یک دانه از برنج را بین دو انگشت خود قرار داده و فشار دهید. اگر قسمت مغز برنج بیش از حد سفت، پررنگ و خشک نبود و سطح روی برنج نرم شده بود می توانید برنج را آبکش نموده و برای دم، آماده کنید. بالا آمدن و غوطه ور شدن تعدادی از دانه های برنج در سطح آب نیز، نشانه مناسب بودن زمان آبکشی برنج یا پلو است. پیشنهاد می کنیم برای مطالعه جزییات بیشتر مقاله را مطالعه کنید.

نسبت آب به برنج چقدر باید باشد؟

در خصوص مشخص دقیق نسبت آب به برنج، دستورالعمل های متفاوتی وجود دارد. یکی از برترین و اصولی ترین روش های مشخص نسبت آب برنج، در نظر گرفتن 2 پیمانه آب در ازای یک پیمانه برنج است. البته پیمانه ها باید مقدار یکسانی داشته باشند. این نسبت برای است. در خصوص، به ازای هر 2 پیمانه برنج، 3 پیمانه آب احتیاج دارید. می توانید از ترفند 1 بند انگشت آب روی برنج هم یاری بگیرید. این روش متداول تر و راحت تر است.

ظرف مناسب انتخاب کنید

دقت کنید قابلمه ای که برنج آبکش یا کته را در آن می پزید، نباید به نسبت حجم برنج، کوچک باشد. در این صورت، برنج فضای کافی برای قد کشیدن، حجیم شدن و پختن ندارد. در نتیجه برنج، شفته یا شل می گردد.

بیشتر بخوانید:

کف قابلمه روغن یا آب و روغن بریزید

برای اینکه برنج به کف قابلمه نچسبد، کف قابلمه کمی نمک بپاشد. اگر می خواهید داشته باشید، زعفران دم کشیده اضافه کنید. در زمان آبکشی برنج، تست کنید، اگر برنج را دیر آبکش نموده اید و دانه های آن نرم شده است، کف قابلمه فقط روغن بریزید. اگر دانه های برنج را سفت تر یا به اصطلاح زنده تر برداشته اید، مقدار کمی آب و روغن کف قابلمه و مقداری هم، روی برنج بعد از ریختن در قابلمه بریزید تا آب، بخار گردد و دانه های برنج به راحتی دم کشیده و پخته شوند.

چه کار کنیم که برنج قد بکشد؟

معمولا برنج های ایرانی، نسبت به برنج های هندی دانه های کوتاه تری دارند ولی می توانید با یک ترفند، برنج های کشیده تری داشته باشید. البته برخی از برنج های ایرانی از ارقام دانه بلند هستند و نسبت به دیگر انواع برنج ایرانی، بیشتر قد می کشند. برای بلند تر شدن دانه های برنج ایرانی هنگام جوشیدن یا اصطلاحا قل زدن برنج، شعله زیر قابلمه را زیاد کنید.

استفاده از آب سرد و یخ، یا اصطلاحا شوک دادن به برنج، برای قد کشیدن دانه های برنج، پیشگیری از وارفتن دانه ها و خمیری شدن برنج آبکش، یکی از تکنیک های مهم و کارآمد محسوب می گردد. برای این کار می توانید قبل از آبکش کردن برنج و زمانی که آب و برنج در اوج جوشیدن هستند، ابتدا چند تکه یخ به آب برنج در حال جوش اضافه نموده و سپس آن را آبکش کنید.

یک ترفند دیگر برای قد کشیدن برنج این است که موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید زیرا آب سرد به برنج شوک وارد نموده و جلوی ادامه قد کشیدن آن را می گیرد.

چه کار کنیم که برنج شفته نگردد؟

چگونه برنج دون درست کنیم؟ بعد از اینکه آب داخل قابلمه جوش آمد و برنج را به آن اضافه کردید، حتما حرارت را روی حالت میانه رو به بالا قرار دهید تا برنج تان شل نگردد. استفاده از نمک و آبلیمو در آب برنج در حال جوش، باعث سفتی و سفیدی برنج می گردد و دانه ها له نمی شوند. سایر را بلد هستید؟

چه کار کنیم که برنج ایرانی سفید گردد؟

یکی از نکات پخت انواع برنج ایرانی، چگونگی سفید کردن رنگ برنج است. برای این کار به مقدار 1 یا 2 قاشق مرباخوری آبلیموی تازه به ازای 2 پیمانه برنج، به قابلمه و آب در حال جوش به همراه برنج اضافه کنید. به جای آبلیمو می توانید از دوغ، ماست یا آب نارنج هم بهره ببرید.

نکاتی برای زمان آبکش کردن برنج ایرانی

موقع آبکش کردن برنج، یک ظرف یا کاسه را به صورت برگردان داخل سینک ظرفشویی گذاشته و آبکش را روی کاسه قرار دهید. دقت کنید اگر کاسه به صورت معمول زیر آبکش قرار بگیرد، داخل کاسه زیر آبکش، پر از آب حاصل از آبکشی برنج شده و برنج داخل آب خراب می گردد.

ضمناً هنگام دم گذاشتن، منافذ و سوراخ هایی را با دسته کفگیر در میان توده برنج که به صورت مخروطی یا آتشفشانی در قابلمه جمع نموده اید ایجاد کنید. این سوراخ ها باعث می شوند بخار از کف قابلمه به راحتی به سطح بیاید و برنج زودتر دم بکشد.

استفاده از دمکنی

برای پخت برنج و دم کردن آن، بهتر است از دم کنی بهره ببرید. این کار باعث می گردد، بخارهای ناشی از دم کشیدن برنج که روی درب یا دیواره های داخلی قابلمه می نشینند، دوباره به داخل برنج برنگردند. در نتیجه برنج شل و وارفته نمی گردد.

از کجا بفهمیم برنج دم کشیده است؟

مدت زمان لازم برای دم کشیدن برنج ایرانی بستگی به نوع برنج شما دارد. برخی از ارقام برنج به 25 الی 30 دقیقه و برخی دیگر 40 الی 60 دقیقه برای دم کشیدن زمان احتیاج دارند. در زمان آبکش کردن برنج یک دانه از برنج را بین دو انگشت خود قرار داده و فشار دهید. اگر قسمت مغز برنج بیش از حد سفت، پررنگ و خشک نبود و سطح روی برنج نرم شده بود می توانید برنج را آبکش نموده و برای دم، آماده کنید. این برنج به 30 الی 40 دقیقه زمان برای دم کشیدن احتیاج دارد.

اگر برنج شور شد چه کنیم؟

اگر در زمان پخت برنج کته و موقع جوشیدن برنج در آب، متوجه شدید که برنج خیلی شور شده است، داخل آب برنج چند تکه سیب زمینی پوست کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خود جذب می نماید. اگر قبل از آبکش کردن برنج، متوجه شوری آن شدید، موقع آبکش کردن، مقدار آب بیشتری روی برنج آبکش شده بریزید. در نهایت اگر بعد از پخت متوجه شدید برنجتان خیلی شور شده، سعی کنید خورش یا غذای همراه برنج را کم نمک یا بی نمک درست کنید.

چطور بوی سوختگی ته دیگ را بگیریم؟

اگر برنج ته بگیرد و ته دیگ بسوزد، احتمال اینکه کل برنج بوی سوختگی و دود بدهد، زیاد است. برای گرفتن بوی سوختگی برنج، از چند تکه نان یا چند حلقه پیاز خام روی برنج بهره ببرید.

در صورت تمایل برای خرید انواع از جمله باکیفیت از فروشگاه های زنجیره ای به صورت حضوری، آنلاین یا تلفنی اقدام کنید.

بیشتر بخوانید:

سوالات متداول

برنج ایرانی چند دقیقه باید خیس بخورد؟

بسته به این که برنج ایرانی مورد استفاده شما، برنج نو باشد یا کهنه، مقدار خیساندن آنها متفاوت خواهد بود. برنج های نو، برای خیساندن به حدود 1 ساعت زمان احتیاج دارند ولی برنج های کهنه، چون آب خود را از دست داده اند، به 3 تا 4 ساعت زمان احتیاج دارند.

برای دو نفر، چند پیمانه برنج کافی است؟

این مقدار البته ثابت شده نیست و هم بستگی به نوع برنج و هم به اشتهای افراد دارد. اما به طور کلی اگر از پیمانه های پلوپز استفاده می کنید، برای دو نفر از 2 پیمانه برنج بهره ببرید و اگر از لیوان های دسته دار فرانسوی به عنوان پیمانه استفاده می کنید، 1 تا 1/5 لیوان برنج برای دو نفر کافی است.