طرز تهیه آش شلغم شیرازی؛ آش سنتی و مقوی ایرانی
به گزارش مجله سفرنامه ترکیه، آش شلغم شیرازی یکی از آش های سنتی و مقوی ایران است که به خاطر طعم ملایم شلغم و ترکیب سبزی های معطر، بسیار محبوب است. این آش علاوه بر خوشمزگی، حاوی مواد مغذی فراوانی است که برای تقویت سیستم ایمنی، بهبود هضم و افزایش انرژی بدن در فصل های سرد سال مناسب است. در طرز تهیه آش شلغم شیرازی استفاده از کشک، سیر داغ و نعناع داغ در سرو، علاوه بر طعم بی نظیر، بوی ملایم و دلپذیری به آش می بخشد که همه اعضای خانواده از آن لذت می برند.
مواد لازم برای تهیه آش شلغم شیرازی
- عدس 1 پیمانه
- بلغور گندم 1 پیمانه
- برنج 1 پیمانه
- پیاز 3 عدد
- سبزی آش 1 کیلوگرم
- شلغم 4 عدد
- کشک 2 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- سیر داغ و نعنا داغ به میزان لازم
- روغن مایع یا زیتون 3 تا 4 قاشق غذاخوری
طرز تهیه آش شلغم شیرازی
مرحله اول: خیس کردن حبوبات و تفت دادن پیاز
ابتدا عدس، برنج و بلغور گندم را حداقل یک ساعت در آب خیس کنید. این کار باعث می گردد حبوبات نرم شده و آش راحت تر پخته و لعاب دار گردد. سپس پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی خرد کنید. یک تابه مناسب روی حرارت ملایم بگذارید و میزانی روغن داخل آن بریزید. پیازها را داخل روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند، سپس میزانی زردچوبه اضافه نموده و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه آزاد گردد.
بعد از این مرحله، عدس، برنج و بلغور خیس خورده را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خامی آن ها گرفته گردد. سپس روی همه مواد حدود 6 تا 7 لیوان آب جوش بریزید، درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا مواد به آرامی بپزند.
مرحله دوم: اضافه کردن شلغم و سبزی آش
در حالی که حبوبات در حال پخت هستند، شلغم ها را خوب بشویید، پوست بگیرید و به میزان دلخواه خرد یا مکعبی کنید. سبزی آش را نیز از قبل شسته و خرد نموده تا آماده اضافه شدن گردد. پس از گذشت حدود یک ساعت از پخت حبوبات، شلغم های خردشده و سبزی آش را به قابلمه اضافه کنید و مواد را به آرامی هم بزنید تا به صورت یکنواخت در آش پخش شوند.
دقت کنید که شلغم ها در طول پخت له نشوند تا بافت آن ها کمی محکم و لطیف باقی بماند. سبزی آش نیز پس از پخت رنگ سبز زنده و عطر تازه ای به آش می دهد.
مرحله سوم: تهیه سیر داغ و نعنا داغ
در یک تابه کوچک میزانی روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ گردد. سیر خردشده را به آن اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا طلایی و خوش بو گردد. در انتهای این مرحله، میزانی نعناع خشک اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید. سیر داغ و نعناع داغ علاوه بر عطر و طعم عالی، یک لایه طعمی سنتی و دلنشین به آش اضافه می نماید که تجربه سرو را لذت بخش تر می نماید.
مرحله چهارم: افزودن کشک و تنظیم طعم نهایی
پس از پخت کامل شلغم و سبزی ها، نوبت به افزودن کشک است. کشک را با میزانی آب ولرم رقیق کنید و به آرامی به آش اضافه کنید. سپس نمک و فلفل را میزان نموده و مواد را کمی هم بزنید تا کشک با سایر مواد مخلوط گردد. حرارت را کم نگه دارید و اجازه دهید آش 2 تا 3 دقیقه دیگر روی شعله بماند. مراقب باشید که کشک نجوشد تا مزه و بافت آن حفظ گردد.
مرحله پنجم: سرو و تزئین
آش شلغم شیرازی را در ظرف سرو مناسب بریزید و روی آن را با سیر داغ و نعناع داغ تزئین کنید. می توانید میزانی کشک اضافی نیز روی سطح بریزید تا جلوه ای زیبا داشته باشد. بهتر است چند دقیقه قبل از سرو، درب ظرف را بگذارید تا آش کمی استراحت کند و تمام طعم ها با هم ترکیب شوند.
نکات تکمیلی آش شلغم شیرازی
آش شلغم برای سرماخوردگی بسیار مفید است. در ادامه چند نکته مهم و کاربردی برای پخت بهتر ارائه شده است: طرز تهیه سوپ شلغم با مرغ را نیز می توانید در خبرنگاران مطالعه کنید.
استفاده از شلغم های میانه و تازه
در طرز آش شلغم شیرازی، شلغم های میانه و تازه برترین گزینه هستند. شلغم های خیلی بزرگ ممکن است دیر پخته شوند و بافت آن ها له گردد. شلغم های کوچک تر هم سریع می پزند اما ممکن است طعم کمی تلخ داشته باشند. انتخاب شلغم مناسب باعث می گردد آش شما لطیف، خوش طعم و یکنواخت باشد. این نکته برای آش ماش و شلغم بدون گوشت هم صدق می نماید.
خیس کردن حبوبات قبل از پخت
در این آش شلغم با بلغور گندم حتما عدس، برنج و بلغور را قبل از پخت حداقل یک ساعت در آب خیس کنید. این کار باعث نرم شدن حبوبات، کاهش زمان پخت و ایجاد لعاب طبیعی آش می گردد. حبوبات خیس خورده راحت تر می پزند و طعم آن ها بهتر با سبزی و شلغم ترکیب می گردد.
کنترل حرارت و زمان پخت
آش شلغم احتیاج به حرارت ملایم و زمان کافی دارد. حرارت بالا ممکن است باعث گردد شلغم ها له شوند و سبزی ها رنگ خود را از دست بدهند. بعلاوه در طرز تهیه آش شلغم با ماش هم زدن آرام مواد در طول پخت، مانع از چسبیدن به کف قابلمه می گردد و بافت آش را یکدست نگه می دارد.
استفاده از سیر داغ و نعناع داغ برای طعم دهی
سیر داغ و نعناع داغ نه تنها طعم و عطر آش را افزایش می دهد، بلکه بوی خام شلغم را کاهش می دهد. می توانید بخشی از سیر و نعناع داغ را روی آش بریزید و بخشی را داخل آش مخلوط کنید تا مزه یکدست و سنتی داشته باشد.
سوالات متداول درباره طرز تهیه آش شلغم شیرازی
در ادامه پاسخ کوتاه به سوالات رایج درباره طرز تهیه آش شلغم شیرازی ارائه شده است:
چگونه جلوی له شدن شلغم ها را بگیریم؟
شلغم ها را به میزان مناسب خرد کنید و حرارت ملایم نگه دارید. اضافه کردن آن ها پس از نیم پز شدن حبوبات نیز به حفظ بافت یاری می نماید.
چگونه آش شلغم شیرازی لعاب طبیعی و غلیظ داشته باشد؟
خیس کردن حبوبات قبل از پخت و حرارت ملایم در طول پخت باعث می گردد آش لعاب طبیعی و یکنواخت پیدا کند و مواد کاملا با هم ترکیب شوند.
آیا می توان آش شلغم شیرازی را بدون کشک هم تهیه کرد؟
بله، می توانید کشک را حذف کنید یا با ماست چکیده جایگزین کنید، ولی طعم سنتی و عطری ملایم آن کمتر خواهد بود.
منبع: کتاب کاله