طرز تهیه کرم پاتیسیر برای کیک؛ لطیف و حرفه ای برای انواع دسر - مجله سفرنامه ترکیه

شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که کرم پاتیسیر چیست و چه تفاوتی با سایر کرم های قنادی دارد. این کرم کلاسیک علاوه بر طعم دلپذیر، به علت بافت پایدار و یکدست خود گزینه ای مناسب برای لایه گذاری کیک و پر کردن انواع شیرینی به شمار می رود. در ادامه با مواد لازم، طرز تهیه کرم پاتیسیر برای کیک و مهم ترین نکات و فوت وفن های آماده کردن این کرم محبوب آشنا خواهید شد.

مواد لازم برای تهیه کرم پاتیسر برای کیک

• شیر پرچرب 500 میلی لیتر
• زرده تخم مرغ 5 عدد
• شکر 100 گرم
• نشاسته ذرت 40 گرم
• کره بدون نمک 30 گرم
• عصاره وانیل 1 قاشق چای خوری
• نمک 1/5 قاشق چای خوری

مراحل تهیه کرم پاتیسیر برای کیک

مرحله اول: گرم کردن شیر

شیر را داخل یک قابلمه میانه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید شیر به تدریج گرم گردد اما به نقطه جوش کامل نرسد. گرم شدن تدریجی شیر باعث می گردد بافت نهایی کرم یکدست تر گردد و هنگام ترکیب با زرده های تخم مرغ شوک حرارتی ایجاد نگردد.

مرحله دوم: آماده کردن مخلوط زرده و شکر

در یک کاسه بزرگ، زرده های تخم مرغ و شکر را با همزن دستی مخلوط کنید تا رنگ مواد روشن تر گردد و بافتی کرمی پیدا کند. سپس نشاسته ذرت و نمک را اضافه نموده و هم زدن را ادامه دهید تا مخلوطی صاف و بدون گلوله به دست آید.

مرحله سوم: هم دما کردن زرده ها

اندازهی از شیر گرم را به آرامی و در چند مرحله به مخلوط زرده اضافه کنید و همزمان مواد را هم بزنید. این کار باعث می گردد دمای زرده ها به تدریج افزایش پیدا کند و از بریده شدن تخم مرغ ها جلوگیری گردد. پس از یکدست شدن مواد، کل مخلوط را به قابلمه شیر برگردانید.

مرحله چهارم: پخت و غلیظ کردن کرم

قابلمه را روی حرارت میانه قرار دهید و مواد را به صورت مداوم با همزن دستی یا لیسک هم بزنید. پس از چند دقیقه کرم آغاز به غلیظ شدن می نماید.

هم زدن مداوم در این مرحله اهمیت زیادی دارد، زیرا مانع ته گرفتن یا تشکیل توده های تخم مرغی در کرم می گردد. زمانی که کرم به غلظتی مشابه پودینگ رسید، آن را از روی حرارت بردارید.

مرحله پنجم: افزودن کره و وانیل

بلافاصله پس از برداشتن قابلمه از روی حرارت، کره و عصاره وانیل را به کرم اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا ذوب و با مواد ترکیب شوند. این مرحله باعث ایجاد بافتی ابریشمی و طعمی غنی تر در کرم پاتیسیر می گردد.

مرحله ششم: خنک کردن کرم پاتیسیر

کرم آماده شده را داخل یک ظرف تمیز بریزید و روی سطح آن سلفون قرار دهید؛ به گونه ای که سلفون مستقیما با سطح کرم در تماس باشد. این کار از تشکیل لایه خشک روی کرم جلوگیری می نماید. سپس ظرف را حداقل سه تا چهار ساعت در یخچال قرار دهید تا کرم کاملا خنک و آماده استفاده گردد.

نکات تکمیلی طرز تهیه کرم پاتیسیر برای کیک

کرم پاتیسیر اگرچه از نظر مواد اولیه ساده به نظر می رسد، اما رسیدن به یک بافت کاملا حرفه ای و قنادی پسند نیازمند دقت در جزئیات است. رعایت نکات فنی در انتخاب مواد اولیه، کنترل حرارت و نحوه نگهداری، تفاوت اصلی میان یک کرم معمولی و یک کرم پاتیسیر لطیف، یکدست و خوش عطر را ایجاد می نماید. در ادامه مهم ترین نکات تکمیلی برای موفقیت در طرز تهیه کرم پاتیسیر برای کیک را مرور می کنیم.

انتخاب شیر مناسب برای بافت خامه ای تر

کیفیت شیر نقش مهمی در بافت نهایی کرم دارد. استفاده از شیر کامل و پرچرب باعث ایجاد بافتی نرم تر، غلیظ تر و نزدیک تر به کرم های قنادی حرفه ای می گردد. در مقابل، شیرهای کم چرب کرمی سبک تر اما با طعم و غنای کمتر فراوری می نمایند. اگر هدف شما تهیه کرمی برای مواد میانی کیک های لایه ای است، شیر پرچرب برترین انتخاب خواهد بود.

اهمیت کنترل حرارت در جلوگیری از خراب شدن کرم

یکی از مهم ترین نکات در تهیه کرم پاتیسیر، کنترل دقیق حرارت است. حرارت بالا می تواند باعث بریدن تخم مرغ یا گلوله شدن نشاسته گردد. بهتر است مخلوط را روی حرارت ملایم تا میانه و با هم زدن مداوم بپزید تا کرم به غلظت مناسب برسد. توجه داشته باشید که توقف هم زدن حتی برای چند لحظه ممکن است باعث ایجاد بافت ناصاف در کرم پاتیسر گردد.

جلوگیری از ایجاد لایه روی کرم

یکی از مسائل رایج در نگهداری کرم پاتیسیر، تشکیل لایه خشک روی سطح آن است. برای جلوگیری از این اتفاق، بلافاصله پس از آماده شدن، یک لایه سلفون را به صورت مستقیم روی سطح کرم قرار دهید تا هیچ هوایی با آن تماس نداشته باشد. این کار باعث حفظ بافت نرم و یکنواخت کرم می گردد.

روش جلوگیری از گلوله شدن کرم پاتیسیر

حتی در صورت رعایت تمام مراحل طرز تهیه کرم پاتیسر برای کیک هم ممکن است ذرات ریز تخم مرغ یا نشاسته در کرم باقی بمانند. یکی از ترفندهای رایج قنادان حرفه ای این است که پس از انتها پخت، کرم را از یک صافی ریز عبور می دهند. این کار موجب حذف هرگونه ذرات احتمالی شده و بافتی فوق العاده یکدست و مخملی ایجاد می نماید. این تکنیک به ویژه زمانی اهمیت پیدا می نماید که کرم قرار است در کیک های لایه ای یا دسرهای ظریف استفاده گردد.

طعم دهی حرفه ای بدون تغییر بافت

یکی از مزیت های کرم پاتیسیر این است که به راحتی می توان آن را طعم دار کرد. اضافه کردن شکلات ذوب شده، خمیر پسته، پودر قهوه فوری، پوست رنده شده پرتقال یا لیمو، کره گردو و حتی خمیر فندق می تواند طعم های نو و مجذوب کنندهی ایجاد کند. نکته مهم این است که این افزودنی ها باید پس از انتها پخت و در حالی که کرم هنوز گرم است اضافه شوند تا به خوبی در بافت کرم پخش شوند و طعمی یکنواخت به وجود آورند.

جلوگیری از آب انداختن کرم در کیک و دسر

یکی از مسائلی که گاهی در استفاده از کرم پاتیسیر مشاهده می گردد، آزاد شدن رطوبت پس از چند ساعت نگهداری است. برای کاهش این احتمال، باید کرم را تا رسیدن به غلظت مناسب بپزید و پیش از استفاده، زمان کافی برای استراحت آن در یخچال در نظر بگیرید. بعلاوه بهتر است کرم را در کیک هایی بهره ببرید که لایه های آن کاملا خنک شده اند؛ زیرا گرمای کیک می تواند ساختار کرم را ضعیف نموده و موجب شل شدن آن گردد.

اهمیت وانیل در عطر و طعم کرم

بخش زیادی از عطر مجذوب کننده کرم های قنادی حرفه ای به استفاده از وانیل باکیفیت یا دانه های وانیل طبیعی مربوط می گردد. اگر در پی نتیجه ای نزدیک به شیرینی فروشی های حرفه ای هستید، ترجیحا از غلاف وانیل در طرز تهیه کرم پاتیسر برای کیک بهره ببرید. دانه های داخل غلاف علاوه بر ایجاد عطر عمیق تر، ظاهر زیباتری هم به کرم می بخشند و کیفیت نهایی محصول را ارتقا می دهند.

استفاده از کرم پاتیسیر به عنوان لایه میانی حرفه ای کیک

اگر قصد دارید از این کرم برای لایه گذاری کیک بهره ببرید، باید پیش از مصرف آن را چند دقیقه با همزن دستی یا برقی بزنید تا بافت آن دوباره نرم و لطیف گردد. بسیاری از قنادان برای ایجاد طعم سبک تر، اندازهی خامه فرم گرفته هم به کرم پاتیسیر سرد اضافه می نمایند. این ترکیب که با نام کرم دیپلمات شناخته می گردد، برای انواع کیک های تولد، کیک های میوه ای و دسرهای مدرن کاربرد فراوانی دارد.

برترین روش نگهداری کرم پاتیسیر

کرم پاتیسیر به علت داشتن تخم مرغ و شیر باید در شرایط مناسبی نگهداری گردد. برترین روش، قرار دادن آن در ظرف دربسته داخل یخچال است. این کرم معمولا تا سه روز کیفیت مطلوب خود را حفظ می نماید. بعلاوه بهتر است از قرار دادن آن در نزدیکی مواد غذایی بودار خودداری کنید، زیرا کرم به راحتی بوهای محیط را جذب می نماید و ممکن است طعم نهایی آن تغییر کند.

سوالات متداول درباره طرز تهیه کرم پاتیسر برای کیک

در بخش زیر، به پرتکرارترین سوالاتی که معمولا هنگام تهیه و استفاده از کرم پاتیسیر برای کیک مطرح می گردد پاسخ داده ایم. این سوالات به شما یاری می نمایند تا درک دقیق تری از نکات مهم، خطاهای رایج و روش های بهبود کیفیت این کرم داشته باشید و بتوانید نتیجه ای حرفه ای تر و بدون مشکل در تهیه دسرهای خود به دست آورید.

1. آیا می توان کرم پاتیسیر را فریز کرد؟

خیر، فریز کردن این کرم توصیه نمی گردد؛ زیرا پس از یخ زدایی ممکن است بافت آن تغییر نموده و حالت دانه دانه پیدا کند.

2. کرم پاتیسیر تا چند روز در یخچال قابل نگهداری است؟

در صورت نگهداری صحیح داخل ظرف دربسته، این کرم معمولا تا سه روز کیفیت مطلوب خود را حفظ می نماید.

چرا کرم پاتیسیر بیش از حد شل می گردد؟

پخت ناکافی، کم بودن نشاسته ذرت یا استفاده از کرم قبل از خنک شدن کامل، از مهم ترین دلایل شل شدن این کرم هستند.

3. آیا می توان از کرم پاتیسیر برای تزئین کیک استفاده کرد؟

بله، اما برای تزئین های حرفه ای معمولا آن را با خامه فرم گرفته ترکیب می نمایند تا بافت سبک تر و پایدارتری به دست آید.

4. آیا می توان کرم پاتیسیر را بدون زرده تخم مرغ آماده کرد؟

بله، امکان تهیه کرم پاتیسیر بدون زرده تخم مرغ وجود دارد، اما در این حالت بافت و طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود. در نسخه های بدون تخم مرغ معمولا از اندازه بیشتری نشاسته ذرت یا آرد برای ایجاد غلظت استفاده می گردد تا کرم به قوام مناسب برسد.